仕舞仕事



經過8小時後,此時米溫度為34℃,米粒表面60%覆蓋麴菌,開始進入成長期。重複翻麴的動作後,將每一麴蓋的米堆山並將山頂下凹成火山形狀。之後每2小時需換疊透氣,因成長期會產生二氧化碳和需要氧氣,並注意米溫是否升溫過高,如過高需灑水降溫。

仲仕事



經過6小時後,此時米溫度為39℃,米粒表面90%覆蓋麴菌,開始進入孢子期並產生酵素。重複翻麴的動作後,將每一麴蓋的米平鋪後劃出3道溝渠方便散熱。後每2小時需換疊透氣,並注意米溫不可超過42℃,如過高需灑水降溫。

出麴

再經過8小時後,此時米溫度為42℃,此時可清楚看見整個米麴結成板塊和如棉絮狀之麴菌,細看米粒結滿一支支的細毛其上頭有孢子,為所謂的「米花」。日本人將「米」和「花」結合成一字「糀」,「糀」音和意同「麴」。
此時出麴的米麴為「幼麴」,幼麴的活性和味道口感較佳。為防止幼麴老化,需將米麴分散降溫後冷藏,最佳賞味期為三個月。

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