麴菌繁殖

種麴後的米平鋪至麴蓋,麴蓋也是用杉木製成。杉木製的麴蓋有透氣性和調整濕度的優點,是其他材質製的培養盤所無法替代。米平鋪的厚度約2.5公分,太厚會自體產熱過高而讓麴菌死亡,太薄則溫度達不到麴菌生長溫度而讓麴菌發育不全。
之後將麴蓋放入同是杉木製的麴室,杉木麴室有吸水性、保濕性和保溫的功能,非一般培養箱可比擬。麴蓋要交錯且不可超過5層堆疊,要確保每一麴蓋都有足夠空間透氣和避免悶熱。麴室須維持溫度30℃、濕度維持90%以上。

翻麴

經過12小時後,此時米溫度為31℃,每一米粒表面有細小白點,代表麴菌已開始發芽(破精)。每一麴蓋的米需均勻翻攪,麴蓋放回麴室也需交換堆疊,意即原本放在最上層麴蓋與原本最下層互換,此用意是防止上下層麴菌生長程度差異過大。

堆山



再經過10小時後,此時米溫度為31℃,每一米粒表面的30%有清晰白點,並散發出栗子的清香,代表麴菌菌絲已深入米粒,並開始進入繁殖期。
重複翻麴的動作後,將每一麴蓋的米堆成山狀。之後每2小時注意米溫是否升溫過高,如過高需灑水降溫。

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