蒸米

蒸米桶以杉木製成,杉木桶可經高溫蒸煮且不會產生對人體有害物質,米粒在桶內受熱均勻又能保存米飯原有的香氣。蒸米時將吸飽水分的米蒸熟外,並可滅殺雜菌,使麴菌容易取得米粒營養而大量繁殖。
蒸米的時間約50分鐘,利用蒸汽在封閉的杉木桶中以中火均勻循環加熱,在最後10分鐘以大火收乾米粒水份,蒸米後可使米粒「粒粒分明,潔白剔透」。

冷卻

蒸完米後將米移至種麴室冷卻,種麴室備有空氣濾淨器(防止空氣中雜菌掉入米中)和空調(避免外在溫度變化影響種麴的溫度和時間),使室溫維持在25℃、濕度維持在65%。
蒸過的米以電風扇和手動紙扇將米均勻放熱至接近人體溫度並將米粒表面水分適度蒸發,使米粒達到「外硬內軟」的程度。米溫度太高或過低均會影響麴菌的繁殖。

種麴

米飯冷卻至36℃左右即可撥灑麴菌,麴菌生長最適溫度在30~40℃間,麴菌播灑量約為原米量的千分之一,麴菌太多會使麴菌繁殖過快而彼此爭奪養分且生長不完全,麴菌過少則會發生分散不易均勻使繁殖時間拉長讓麴菌老化,麴菌過多或過少均會影響產品營養和口感。
種麴過程可謂是整個製作過程中重要的一環,過程需在米粒溫度降至30℃前,將少量的麴菌以人工方式用十根手指均勻塗抹至每一米粒表面,使每一麴菌都能分別在不同米粒上著床,這是現今食品機械所無法達到的。

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