洗米  
精米粒上附著一些糙米粉,糙米粉會影響產品口感。須用水洗二到三回洗淨。洗米用水需用過濾水,而不要使用直接使用自來水(避免自來水的氯氣和雜質附著於米粒上)。洗時避免用力搓揉損傷米粒表面並以約20℃過濾水快速洗米,每次洗米不超過30秒,盡量保存米粒營養素因洗米而大量流失。

浸米

洗米後以過濾水浸泡,在10℃的環境下靜置15小時,讓米粒含水量28~30%,可避免米粒在蒸米時,有部分受熱不均勻而影響種麴時麴菌繁殖不良。

脫水
經過浸米15小時候,必須將浸米水完全脫出。如米粒殘存多餘的水分,在蒸米階段會使米粒過份軟爛結塊,影響種麴時麴菌繁殖。使用脫水機可短時間快速脫水,米粒可不結塊且在蒸米時粒粒從裡到外受熱均勻,蒸米後粒粒分明和飽滿。

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