米麴與麴菌的魅力
作者: 蔡順仁教授(中興大學食品科學系退休)
麴菌是東方飲食的原點
西洋無麴菌所以只能以麥芽或葡萄釀酒,因而西洋沒有那芳香馥郁的麴酒(koji zake)。
東方人比西洋人會動纖細的味覺神經。自古,那令人垂涎欲滴且健康的東洋飲食文化中,諸如醬油、味噌、味淋、清酒、燒酒、豆薣、蔭油、柴魚等,麴菌(Aspergillus)絕對是不可或缺的微生物。
現代學者們對麴菌的研究仍然方興未艾,孜孜有成,其利用方式更加多樣化。如今近百年來常用於發酵的菌種,已被證實其基因體(genome)內不帶產生毒素的基因(gene)。常用菌種有:
米麴菌(A. oryzae)
醬油麴菌(A. sozae)
泡盛黑麴菌(A. awamori)
紅麴菌(Monascus anka)等
麴是酵素的寶庫
麴菌會生產大量多種酵素,且將它分泌於菌體外,人託其福可輕易地釀造清酒、味噌、醬油等發酵食品。不只如此,亦可將麴菌分泌於體外的酵素,收集製成酵素製劑,當作消化劑應用於醫藥上,或使用於食品原料的分解酵素等。如有名的消化酵素劑高峰氏澱粉酶(Takadiastase)是取自於麴菌的胃腸藥。
麴菌酵素使用於食品產業或醫療等的代表性酵素製劑有:
1. 澱粉酶(amylase)---依其分解樣式有液化酶(α-amylase)與糖化酶(β-amylase)
2. 蛋白酶(protease)---依分解樣式有肽酶(peptidase,又稱內肽酶endopeptidase),蛋白酶(proteinase,又稱外肽酶exopeptidase),依分解pH領域有酸性、中性與鹼性蛋白酶。
3. 果膠酶(pectinase)
4. 柚苷酶(naringinase)及桔皮苷酶(hesperidinase)
5. 纖維素酶(cellulase)及半纖維素酶(hemicellulase)
6. 脂酶(lipase)
7. 單寧酸酶(tannase)
8. 花青素梅(anthocyanase)等等
如此諸多酵素不僅可把食物變成人體容易吸收的形態,亦可把它變成人體需要成分。自古為東方人的健康扮演著重要角色。
麴是奇蹟的調味料
傳統食品經科學的驗證即成新亮品。例如鹽麴和甘酒。兩者都是傳統發酵食品,其新亮品有神奇的妙用。
鹽麴作法簡單,以米麴3、鹽1、水4的比例混和即成。科學解明了鹽麴的四個秘密:
1. 老化肉品變嫩的秘密---米麴的蛋白酶分解筋原纖維,使肉質軟化。
2. 鮮味增加的秘密---鹽麴的蛋白酶分解肉蛋白質,肉本身的胜肽酶更進而將其分解為胺基酸與胜肽。
3. 甜味增加的秘密---鹽麴的澱粉酶分解澱粉為葡萄糖。
4. 蔬菜變美味的秘密---鹽麴使蔬菜的苦味與雜味緩和,果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶可分解蔬菜細胞壁。
在調理上,鹽麴可替代鹽且味道更馥郁,有不可言喻的調味效果。只要善用它,任何人都可當料理專家,因而有「萬能調味料」之稱。
甘酒做法亦簡單,將米麴加水混和後加溫60℃糖化即成(無酒精成分),甘酒的營養素有:
熱量 97千卡/100公克
營養成分:維他命B1、B2、B6,葉酸,多種氨基酸、膳食纖維、寡糖、葡萄糖(約20%)---甜味來源,也是大腦最重要的營養素。
甘酒成分近似醫療用點滴,因此有「喝的點滴」之稱。夏天疲勞時喝精神百倍,冬天喝有暖胃的效果。值得一提的是甘酒又是日本道地的鄉土慢食(slow food)
在調理上,可替代砂糖且比砂糖風味更馥郁。在所謂糖毒(sugar toxic)風聲中,過度攝取砂糖,尤其是精製的白砂糖會危害身體健康。白砂糖容易被吸收於體內使血糖值上昇,而對應地分泌胰島素(insulin)來使血糖值下降,造成生理過度調整現象,如此又不對應地分泌出腎上腺素(adrenalin)。腎上腺素是一種興奮劑,使人有緊張感。另外,白砂糖的糖分是蔗糖,蔗糖易被腸內壞菌吸收而劣化腸內菌叢環境。以甘酒代替砂糖,開發不含砂糖的布丁、冰淇淋等冰品,即成營養健康訴求的新亮品。
麴使人體健康
提到麴,一般人只會想到是釀造味噌或醬油等之發酵調味料,以及製造清酒或燒酒之原料。其實麴的潛力不只如此,在人體健康或醫療面,具有令人驚豔的力量。一言以蔽之,具有增強人體原本機能的作用。
具體而言,麴具有:
1. 強力的抗氧化、抑制老化的還原作用
2. 強化人體免疫抵抗力
3. 促進消化力
4. 減輕過敏現象
5. 維持腸內菌的健康狀態
6. 抑制癌細胞之成長
7. 消除花粉症
8. 改善代謝效果
9. 可促進家畜的成長
10.減輕人或動物的壓力(stress)
這天然又有益健康的好菌推廣給台灣民眾,在各種食安風波下,必能讓國人簡單的維持身體健康。