米麴菌使用歷史已有400年，許多傳統營養食品使用米麴菌發酵製成。 米+花=「糀」，「糀」的意同「麴」，意指由白米所產生的麴菌。米麴菌（Aspergillus Oryzae）是從稻米所分離出來的菌種。米麴菌具有將澱粉分解轉化成葡萄糖和麥芽糖、蛋白質分解為各種胺基酸的多種分解酵素，並能產生抗生物質（antibiotics）和維他命類，醫學界將其酵素配合健胃、促進消化藥品使用。 米麴可製作味噌、味霖、鹽麴、醃菜和釀酒等。